Пастерлеу - бұл микроағзаларды (Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella және Yersinia сияқты) өлтіру үшін сұйықтықтарды немесе тағамдарды жылыту процесі, ауру тудыруы мүмкін. 1864 жылы Луи Пастер әзірледі және тәжірибе 1800-ші жылдардың аяғында және 1900-ші жылдардың басында коммерцияландырылды. Тұтынушылардың қауіпсіздігін арттырудан басқа, пастерлеу тамақ өнімдерінің сапасы мен сақтау мерзімін жақсартады.
Шикі сүт, шикі балмұздақ, шикі ірімшіктер және шикі йогурттар пастерленген емес. Жүкті әйелдерге, балаларға және иммунитетке толтырылған адамдарға пастерленген сүтті жұқтырудан қауіп төндіруі мүмкін. Туберкулез көбінесе пастерленген сүтке байланысты. Брюсле диагноз қою қиын, көбінесе сүт арқылы таралуы мүмкін бұзылғыш ауру болуы мүмкін.
Шикі сүтке байланысты аурудар шикізат сүтіне жол берілмейтін елдерде жиі кездеседі. Әр түрлі елдерде бұл сүтті сату туралы әр түрлі ережелер бар. Кейбіреулер оны шикі сүтті сатуға тыйым салады. Кейбіреулер оны фермаларда сатуға рұқсат береді.
Пастерлеу әдісі
- Жоғары температура қысқа уақытты емдеу. Сүт пастерленген 161 F 15 секунд ішінде.
- Төмен температуралы ұзақ уақыт емдеу. Сүт пастенировано 145 F кезінде 30 минут.
- Flash пастерлеу. Жоғары температураны 3-тен 15 секундқа дейін салқындату және қаптаудан кейінгі пастерлеудің осы түрі тоңазытқышсыз ұзақ уақыт сақталуы мүмкін сусындар мен басқа сұйықтықтарға қолданылады.
- Бу пастерлеуі. Қысыммен бу сүт сиырларында E. coli , Salmonella және Listeria жою үшін қолданылады. Сиырдың буға әсер етуі бетінің температурасына шамамен 200 F.
- Радиацияны пастерлеу. Гамма сәулелерінің әсері ет, дәмдеуіштер және өнімдер сияқты тағамдардағы кейбір тамақ өнімдері микробтарының өсуіне жол бермейді.
- Ультрапастуризация. Жылыту сүті немесе кілегей 2,2 секундта 280 F дейін сүтті салқындату мерзімін 60 күннен 90 күнге дейін ұзартуы мүмкін.
- Ультра-жоғары температураны пастерлеу. 1 немесе 2 секундта 280-ден 302 F-ге дейін жылу сүті, содан кейін ауа өткізбейтін контейнерлерде орау 90 күнге дейін тоңазытқышсыз сақтауға мүмкіндік береді.
Пастерлеу туралы аңыздар мен фактілер
- Аңыз : Пастерлеу сүттің құндылығын төмендетеді.
- Факт : Сүттің стерилизациясы сүттің кейбір компоненттерін бұзады, бірақ тамақтанудың нақты әсері маргиналды болып саналады.
- Аңыз : пастерленген сүт лактозаның төзімсіздігіне әкеледі.
- Факт : Лактоза - бұл сүтте табылған табиғи қант. Шикі және пастерленген сүт де лактозаны қамтиды, пастеризация лактозаның деңгейін өзгертпейді. Шикі сүт адвокаттары шикі сүт құрамында лифтозаны дайындауға көмектесетін пробиотикалық ( пайдалы бактериялар ) Bifidobacteria бар деп пайымдайды. Шикі сүтде бұл пробиотика болуы мүмкін, бұл жануардың қоспасынан ластанудан туындайды және пайдалы деп саналмайды.
- Миф : пастерленген сүт аллергияға әкеледі.
- Факт : Аллергия тудыратын сүт протеиндері шикі және пастерленген сүтте кездеседі. Сүтті пастерлеу жаңа аллергияларды енгізбейді.
- Миф : шикі сүтке табиғи микробқа қарсы қасиеттері бар.
- Факт : Микробқа қарсы қасиеттері бар сүттегі ферменттер бактериоциндер, лактоферрин, лактопероксидаза, лизозим және низинді қамтиды. Алайда, сүт ферменттерінің көбісі пастерлеуден аман қалады, бірақ қорыту кезінде асқазан қышқылдары бөлінеді.
- Миф : Егер органикалық болса, ол қауіпсіз.
- Факт : Органикалық сүттің пастерленуі ғана қауіпсіз болып табылады.
- Миф : жақсы шаруашылықтардан шыққан сүт таза, тіпті пастерленген емес болса да қауіпсіз болады.
- Факт : ауруды жақсы шаруашылықтардан келетін сүтке де тарауға болады - бұл таза және сиырларды салыстырмалы түрде жақсы емдеу.
- Миф : Егер Co-opден немесе біздің меншікті сиырдан шықса жақсы
- Факт : Өзіңіздің сиырыңыздан шыққан сүттің немесе жақсы көрінетін Co-op-нің аурулары да тарала алады.
Қосымша ақпарат алу үшін CDC сүт және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және азық-түлікпен ауыратын ауруларды азайтуға қатысты азық-түлік қауіпсіздігінің басқа да қатерлері болып табылады.
Көздер:
Пастерлеу. A-Z-дан USFDA ұлттық ғылыми мұғалімдер қауымдастығы
Шикі сүт қаупі. USFDA азық-түлік қауіпсіздігі және қолданбалы тамақтану орталығы.
Брен, Л. Гот Сүт? FDA Consumer Magazine пастерленгеніне көз жеткізіңіз. 2004 жылғы қыркүйек-қазан.