Және одан да маңызды, неге глютенді болдырмау қиын?
Глютенді зерттегенде, терминнің екі әдетте қолданылатын анықтамасы бар - сіз астықтың көпшілігіне тән сақтау протеиндерін сипаттайтын, ал бізде глютенсіз диетадан кейінгі нәрселерге қатысты анықтаманы таба аласыз.
Глютен, өзінің генерикалық түрінде, өсімдіктердің келесі ұрпағын өсіруді қолдау және азықтандыру үшін олардың тұқымдарына (біз білеміз, дән ретінде білетін) шөпті өсімдіктерді жатқызады.
Барлық дәндерде глютен - жүгері глютині бар, мысалы, тыңайтқыш және арамшөптерді ұстаушы ретінде жақсы жұмыс істейді, ал глутин күріш көптеген тай тағамдарында пайда болады. Дегенмен, бұл дәндер - және олардағы глютендер - целиак ауруымен және целий емес глютен сезімталдықтарымен (кейде глютенсіздік немесе глютенді аллергия деп аталатын) адамдар үшін өте қауіпсіз.
Бұл асқазанның белгілі бір кіші тобында кездеседі - Poaceae шөптер отбасының Pooideae subfamily - бұл бізде целиак ауруы бар немесе глютенді сезімтал адамдарға ерекше реакциялар тудырады. Pooideae субфамилиясында бидай, арпа, қара бидай және сұлы бар.
Біреуі глютенсіз диетаны ұстанатындығын айтса, олар барлық глютендерден аулақ жүрмейді. Оның орнына, олар Pooideae шөптердің субфамиясында табылған белгілі бір глютенді ақуыздан аулақ болады.
Глютен қамырдың серпімділігін береді, құрылымы
Глютен, бидай, арпа және қара бидай шынымен екі протеинден тұрады: глиадин мен глютен.
Пісіру кезінде екі комбинат қалың, созылғыш, желім тәрізді заттар, нан және басқа да нан өнімдерін серпімділік пен тартымды текстурамен қамтамасыз етеді.
Глютен де қамырдың жеңіл және жұмсақ бәліге көтерілуіне мүмкіндік беретін қамырдың ішінде ашытқы ашытқысынан көпіршіктерді ұстау арқылы нанның қамырын көтеруге көмектеседі.
Өкінішке орай, басқа да түйіршіктегі глютенді ақуыздар бірдей қабілетті емес, сондықтан лайықты глютенсіз нан табуға қиын.
Бұл сапа қазіргі заманғы бидайдың (және арпа мен қара бидайдың аз дәрежеде) танымал болуына себепші болған пісірілген тауарларда. Шын мәнінде қазіргі заманғы бидай бидайдың ескі сорттарына қарағанда Einkorn бидайы мен дәнді бидайдан әлдеқайда көп глютенді болу үшін өсірілді, бұл қазіргі кездегі бидайдың құрамында глютенді қабылдайтындар үшін көбірек уытты етеді.
Глютенді болдырмау қиынға соғады: бидай - АҚШ-та (жүгері мен соядан кейін ғана) үш есе өсетін өнім, 2015 жылы 54,6 млн акр. Және 2,05 млрд. Бушель өсіріледі (салыстырмалы түрде 2,6 млн акр 2015 жылы күріш өсіруге арналған).
Бидай, арпа және қара бидайдың статистикасын біріктірген кезде, кез-келген басқа да егінге қарағанда главинді дәнді дақылдарды өсіру үшін көп фермерлік акрлар пайдаланылады - 58 млн. Акр, 2015 жылы 2,3 млрд. Глютен дәндерінің бүршіктерін шығарады.
«Глютенсіз» ешқандай бидай, арпа немесе шие глютені емес
Көптеген жағдайларда (әрине, ауыл шаруашылығынан тыс) «глютен» немесе «глютенсіз» деп аталған адамдар шөптердің бидай, арпа және қара бидай (және кейде сұлы) құрамында болатын глютенді білдіреді.
Глютен протеиндерінің осы ерекше түрлері целиак және глютен сезімталдығы бар реакцияларды тудырады.
Өкінішке орай, бұл астық, әсіресе бидай - біздің азық-түлік тізбегімізде соншалықты кең болып табылады, өйткені глютенсіз тамақтандыру глютенді сорттарға арналған глютенсіз нан мен басқа да пісірілген өнімдерді жай алмастырумен ғана шектелмейді. Глютенді құрамды ингредиенттер көптеген өңделген тағамдарда пайда болады, және глютенсіз диетадан кейінгі кез келген адам тағамдық жапсырмаларда «глютен» деген сөздерді білу керек .