Тамақ өнімдерін тұзбен сақтау туралы қателіктер
Тұзды тұзбен сақтау ежелгі адамдық тәжірибе болып табылады, ол жазбаша жазбаларға дейін созылады. Сиыр еті, тұздықтар және ысталған лосось тұзды сақтап қалған жалпы тағамдардың мысалы болып табылады. Бірақ тұзды тағамдар шынымен қауіпсіз жеуге бола ма? Консервант ретінде тұз қалай азық-түлік қауіпсіздігінің басқа әдістерімен салыстырылады?
Тұзды консерватив ретінде
Тұз консервант ретінде қолданылған және екі жолы бар азық-түлік сақтау үшін жұмыс істейді:
- Тұз тамақты құрғатады. Тұз судан суды тартады және оны сусыздандырады. Барлық тірі заттар су талап етіледі және су болмаған кезде өсуі мүмкін емес, соның ішінде тамақ улануын тудыруы мүмкін бактериялар. Тұз сиыр щеткасын құрғақ ұстап тұру үшін пайдаланылады, ол майдың қалдырып, суға ағып кетуіне жол бермейді.
- Тұз микробтарды өлтіреді. Жоғары тұз тұзы осмолярлықтың немесе судың қысымы әсерінен көптеген (барлық емес) микробтардың улы болып табылады. Су қоршаған ортаға жасушалар арасында диффузия жасайды, сондықтан ерітіндінің концентрациясы (тұз сияқты) жасушаның екі жағында да бірдей болады. Өте жоғары тұзды ерітінділерде көптеген микробтар ағзаның сыртында және ішіндегі қысым арасындағы айырмашылыққа байланысты жарылып кетеді. Жоғары тұз да микробтардың ішкі процестері үшін улы болуы мүмкін, бұл ДНҚ мен ферменттерге әсер етеді. Қантты жоғары ерітінділер микробтарға да әсер етеді, сондықтан ол кептеліс пен желе тәріздес тағамдардың консервант ретінде пайдаланылады.
Тұздарды сақтау туралы қателіктер
Көптеген адамдар тұзды тағамдар микробтық өсуге төзімді деп есептейді. Нәтижесінде, олар тұздың құрамында жоғары болған жағдайда күмәнді өнімдерді қолдануға дайын.
Міне, фактілер. Көптеген бактериялар, тұзды сүйетін бактериялардан басқа, тұз концентрациясы 10 пайыздан асатын жағдайларда өсе алмайды.
Тұздардың тіпті жоғары деңгейіне төзе алады. 10 пайыз тұзды алу үшін 1800 г судағы 180 г тұзды жою қажет, бұл шамамен 7,5 кесе суда ерітілген 1 стакан тұзға тең.
10 пайыздық тұз қаншалықты тұзды? Сіз мұхиттағы жүзу кезінде кездейсоқ суды жұтып қойдыңыз ба? Теңіз суы 3,5% құрайды. Теңіз суларын үш есе артық тұздалған деп елестетіп көріңізші.
Бактериялардың өсуін тоқтату үшін қандай азық-түліктер жеткілікті тұз (> 10 пайыз) бар?
Көптеген адамдар «тұзды» деп санайтын азық-түліктердің үлгілік тізімі келтірілген. Тұздың пайызы тағамның жалпы салмағын тұз салмағына бөлу арқылы есептеледі.
- 1 тағам McDonald's француз картоп (орта): 266 мг / 117 г = 0,2% тұз
- 1 сервиратор Doritos, Nacho Cheese хош: 310 мг / 50 г = 0,6% тұз
- 1 Кэмпбелл тауық еті сорпасы (конденсацияланған): 890 мг / 126 г = 0,7% тұз
- 1 қызмет көрсетуші гормель спам: 767 мг / 56 г = 1,4% тұз
Назар аударыңыз, олардың бірде-біреуі де бактериялардың өсуін болдырмау үшін 10 пайыз тұзды сөндіруге жақын. Дәстүрлі түрде тұзды сақталған тағамдар сиыр еті сияқты кептіріледі немесе ашытқаннан кейін салқындатуды қажет етеді, мысалы тұзды немесе емдік сусын.
Шырындар мен дәмдеуіштер туралы не деуге болады?
Шырындар мен дәмдеуіштер тұздың жоғары құрамына ие, бірақ олар бактериялардың өсуін тежеуге арналған тұзды 10 пайызға дейін қанағаттандырады ма?
- 1 пакет кетчуп: 67 мг / 6 г = 1,1% тұз
- 1 пакет қыша: 57 мг / 5 г = 1,1% тұз
- 1 пакеттік соя тұздығы: 493 мг / 8 г = 6,1% тұз
- Құс ерітіндісі: 180 000 мг / 7560 г = 2,3% тұз
Сонымен, тіпті соя тұздығы бактериялардың өсуіне жол бермейтін тұзды емес. Неліктен оны нефрифтирленген түрде сақтауға болады? Соя соусында белок немесе көмірсулар секілді микробтық өсуге қажетті басқа да маңызды ингредиенттері болмағандықтан, оны үстелге шығарудың қаупі аз.
Дәстүрлі түрде тұздалған тағамдар туралы не деуге болады?
Әзірге біз ұсынған тағамдардың тұзды екендігі белгілі, бірақ әдетте азық-түлік қауіпсіз түрде жеуге болатын тұз деп санайтын тағам емес.
Дәстүрлі түрде тұзды сақталған тағамдар деп саналатын тағамдар туралы не деуге болады?
- 1 аскөк тұздығы: 1181 мг / 135 г = 0,9% тұз
- 1 дана сиыр еті: 443 мг / 20 г = 2,2% тұз
- 1 піскен ветчина: 1,2 пайыз тұз
Дәстүрлі түрде тұзды сақталған азық-түлік микробтардың өсуін тоқтату үшін тұзды 10 пайызға дейін қанағаттандырмайды. Дегенмен, сусыздандыру (сиыр щеткасы) немесе қышқыл (консервілеу) немесе консерванттар (ветчина) қосу сияқты осы тағамдар туралы қосымша мүмкіндіктер бүлінуден сақтайды. Сонымен қатар, тұзды сақталған көптеген тағамдар микробтық өсуді бәсеңдету үшін ашылғаннан кейін тоңазытуды талап етеді.
Жоғары тұз деңгейлері бұзылуды төменгі тұз деңгейінен жақсы еместеуге бола ма?
Көптеген тамақ өнімдері үшін жауап жоқ, тұздың жоғары концентрациясы натрий улану қаупі болмаса, сіздің тағамды жаңа ұстауға көмектеспейді . Жоғарыда аталған өнімдердің көпшілігінде тұз деңгейі 2 пайыздан аз болса (соя соусын қоспағанда).
Жоғары тұз, бактериялардың өсуіне көмектесуі мүмкін
Сіз тұтынатын көптеген тағамдардан гөрі, бактериялардың жағдайы жақсы болғанын білесіз бе? Бактериялардың эксперименттер үшін әдетте өсірілетін ғылыми зертханалары бактериялардың оңтайлы өсуі үшін «LB» немесе Luria Broth деп аталатын шешімді пайдаланады. LB тұз концентрациясы дегеніміз не? Бұл 1 пайыз, немесе шамамен аскөк тұздығының тұзы.
Тұзды қабылдау - бұл қоғамдық денсаулық мәселесі
Тұз жақсы консерванттар болғанымен, жақсы идея болар ма еді? Батыс диетаның тұзды мөлшері, бауыр ауруларымен қоса, денсаулықтың нашарлығына әсер етеді деп есептеледі. Жүрек ауруынан аутоиммунды ауруға, остеопорозға дейін, неге сіз ұзақ уақыт өмір сүру үшін тұзды шайқышты тастағыңыз келетінін біліңіз.
Бұл мақаланың тұзы
Тұзды азық-түлік микробтардың дәлелденген тағамдары емес екенін дәлелдейтін көптеген деректер бар. Бұл сұрақтарға жауап беріп, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы білетіндер өте ақылды тұтынушы. Азық-түлікте улану жиі кездеседі. Шындығында, Америка Құрама Штаттарында «асқазан тұмауының» шамамен 75 пайызы тамақ улану болып табылады.
Тұз ерітінді емес, азық-түлікті қауіпсіз сақтау үшін көп нәрселер бар. Ең алдымен асүйдегі қауіпсіздікті қамтамасыз ету . Шикі ет, көкөніс немесе жеміс үшін бірдей кеспе тақтаны пайдаланбаңыз. Тамақ мерзімінің аяқталуына дейін жақсы өнімдер сатып алыңыз. Тағамның мерзімі аяқталмаса да, иісі сезіктенсе, оны тастаңыз. Жаңалықта кез-келген азық-түлікпен улану туралы хабардар болыңыз. Сүтпен жұқпалы аурулардың алдын алу үшін пастерленген сүтті аулақ болыңыз.
Тағамдарды тамақтандырғаннан кейін тез арада тамақтандырыңыз және тағамды қауіпсіз сақтау әдістерін қолданыңыз. Қайта қыздыру кезінде қызады. Кейде қызғаның тіпті тамақ улануына әкелетінін атап өту маңызды. Кейбір бактериялар, мысалы, Staph, токсиндер шығарады. Қайнау кезінде бактериялар өлгенде, токсиндер жылуды тұрақты және сақтайды. Ақырында, тамақ уландыратын белгілер мен белгілерді танып үйреніңіз және жақсы сезінбейтін болсаңыз, дәрігеріңізбен сөйлесіңіз.
> Көздер
- > Kramer, H. Бүйрек ауруы және тамақ өнімдерін индустрияландыру және Батыслендіру. Бүйрек ауруларының американдық журналы . 2017 23 қаңтар (эпуб басылып шыққан).
- > Кумар, Винай, Абуль К. Аббас және Джон С. Астер. Robbins және Cotran ауруларының патологиялық негіздері. Филадельфия: Elsevier-Saunders, 2015. Басып шығару.
- > Parish, M. Тұз және қант микробтық бүлінуді қалай болдырмайды? Ғылыми американдық . 2009 ж.