Қуырылған ет жеуге сізде қатерлі ісік тудыруы мүмкін бе? Сіздің тәуекеліңізді төмендету үшін қолыңыздан келген нәрсе бар ма?
Концерн
Гриль еті - АҚШ-та жаздың үлкен бөлігі. Тамақтану және отбасылық барбекюлер гамбургерлерге, хот иттерге, стейктерге және тауыққа керемет демалыс күнін өткізуге мүмкіндік береді. Көптеген жылдар бойы қызарған қызыл ет мен тауықтың қатерлі ісікке әкелуі мүмкін екендігі туралы пікірталастар болды.
Бұл тақырып онлайн режимінде шынайы және жалған болып таратылып, жаңалықтарда да бір-біріне қарама-қайшы баяндамалар болған. Біз не нәрсеге сенеміз?
Неге және қашан гриль еті проблема болуы мүмкін екендігін білу үшін оқуды жалғастыра бермеңіз, бірақ сіз гриль жасайтын етдегі канцерогендердің санын азайту үшін не істей аласыз, сол себепті сіз өзіңізді кінәлі сезінусіз жазғы барбекюлерді тамашалай аласыз.
Гриль немесе көкөніс тағамдары қатерлі ісікке әкеледі ме?
Зерттеулер көрсеткендей, ет немесе тоң тауық етін емдеу қатерлі ісік ауруларының даму қаупін арттыруы мүмкін.
Мәселе грильдеу процесінің бір бөлігі ретінде қалыптасуы мүмкін қатерлі ісік заттарын канцерогендерге дейін төмендетеді. Аминқышқылдары, қанттары және етлердегі креатин гетероциклические аминдерді қалыптастыратын жоғары температура кезінде жауап береді.
Гетероциклические аминдер (HAs) - жоғары температурада, грильде немесе табада немесе бройлерде дайындалған кез келген етден табылған адамның канцерогендері. Мәселенің бір бөлігі грильдеу болып табылады, ал екіншісі жай жылу.
Жоғарғы температурада (300 F-тан жоғары) таяқша пісіретін тағамдар қатерлі ісік ауруларын арттырады.
Сонымен қатар, полициклді хош иісті көмірсутектер (PAHs) етті шырындар көмірге немесе басқа қыздыру беттеріне тамшылатып, өрт және түтінге толғанда пайда болады. Олар етке жабысады және тек грильде немесе ысталған етде кездеседі.
HA және PAHs мутагенді болып табылады - олар лабораториядағы клеткалардың ДНҚ-ына өзгерістер жасайды, бұл жасушалардың қатерлі болуы мүмкін. PAH өндірісіндегі ең маңызды фактор, грильде тамшылататын майлардың толық жанбауы болып табылады.
Бізде HA және PAH-нің қатерлі ісік тудыратындығын көрсететін адамдарға қатысты тікелей зерттеу жоқ, бірақ жануарлардың зерттеулері жануарларда қатерлі ісікке шалдығу қаупін арттырды. Адамдарға арналған халықты зерттеу, өз кезегінде, үлкен мөлшерде қуырылған және дәмді ет жейтін адамдарда кейбір қатерлі ісік ауруларының қаупін арттырды.
Осы мәліметтерге қарамастан, ешкім ресми түрде гриль жасауды тоқтатуға шақырады. Сізге АСҚ және ПАА-дың қандай деңгейлеріне зиян тигізетіндігі туралы федералды нұсқаулар жоқ. (Егер қатерлі ісік қатерінің грильге тыйым салынатындығын білдіретін болсаңыз, темекі заңды болып табылатындығын есте ұстаңыз).
Рагы өмір сүру
Зерттеулердің басым бөлігі гриль еті мен қатерлі ісік ауруларына шалдыққанымен, 2017 жылы зерттеуге қарағанда, сүт безі қатерлі ісік ауруы бар әйелдердің көп мөлшерде қуырылған, барбекю немесе ысталған ет өнімдерін тұтынуы төмен болған.
Гриль етінде кәрзеңкелерді азайту
Жазғы еске жоғалып кетуіңіз үшін қайраңдығыңыздан бас тартпас бұрын, барбекюдегі қандас бауырын азайту үшін сіз жасай алатын бірнеше заттар бар, олар жиі айтарлықтай дәрежеде.
Олардың кейбіреулері:
- Еттің еті - Грильдеуден 20 минут бұрын ет жеңілішін гетероциклидтік аминдердің 90 пайызға дейін азаюы мүмкін. Жақсы аяқталған етке канцерогендерді төмендету үшін осы тағам дайындау тәсілдерін тексеріңіз.
- Төменгі температурада пісіру - Сарапшылар тағамды аз уақыт ішінде пісіруді ұсынады, бірақ бұл оларды ұзақ уақыт бойы дайындауды қажет етеді.
- Мүмкін болса, газды гриль арқылы пайдалану - Егер сіз көмір грилін пайдаланғыңыз келсе, жеңіл сұйықтықты пайдаланбау үшін өрт соғуды (немесе ескі кофенің өзінен жасаңыз) сатып алыңыз.
- Грильге ет салмай тұрып, жалынның өлуіне көз жеткізіңіз.
- Гриль торын көтеру - Газ грилінде гриль торын көтеріп, ыстықтан алыс ұстаңыз. Сондай-ақ, грильде ет өнімдері үшін жанама пісіру әдістерін қолдануға болады, ал жалынды тағамнан алшақ ұстайды және грильді пеш ретінде қолдануға болады.
- Гриль жасау алдында артық майды кесу (қалыптастырылған PAHs мөлшерін азайту үшін).
- Оң жақ көмірді таңдау. Көмірдің түрі қызыл етпен үлкен айырмашылықты тудырмағанымен, кокос жаңғағының көмірмен қытырлақ лососясы орман көмірімен пісірілген лососецтен әлдеқайда аз HA және PAHs жасайды.
Гриль жасалынған жемістерді канцерогендер жасайсыз ба?
Жауап жоқ. Грильді ет туралы не білеміз, көкөністерді гриль жасамайды. Көкөністердің құрамында креатин, гетероциклическими аминдерге айналуы мүмкін ақуыз және көмірге жағуға болатын шырындардың еті жоқ.
Сонымен, грильге барлық картоп, қызыл, сары, апельсин және жасыл бұрыш, қопсытқыш, пияз ( кверцетинге бай), саңырауқұлақтар және басқа да көкөністерді қосыңыз. Гриль себетін немесе кез келген әдісті қолдануға болады. Шын мәнінде, көкөністерді жалғыз ұнатпайтын көптеген адамдар маринадталған және сәл қуырылған көкөністердің дәмін жақсы көреді.
Дәмдеуіштерді ұмытпаңыз. Көптеген адамдар біздің тағамдарымызға қосқан дәмдеуіштерге қарсы ісікке қарсы саңырауқұлақты жинауға болатынын ұмытпайды. Тағы да жақсы, сіздің гриль жанында палубаға арналған контейнерде жаңа пияз, тимьян, гүлшетен және шалфей өсіріледі. Кейбір осы дәмдеуіштерді сіздің гриль өнімдеріңізге қосыңыз.
Жалпы тағам қабылдауды шектеңіз
Халықаралық онкологиялық зерттеулер агенттігінің мәліметтері бойынша, қызыл ет өнімдерін, кез-келген түрде қуырылған немесе пісірілген болсын, шектеу керек. Сіз қанша унцияны жеуге болатыны туралы сөйлесулеріңізді көре аласыз, бірақ сіз тамақтанатын барлық тағамдарды салмасаңыз, бұл іс жүзінде мүмкін емес. Оның орнына, бірнеше қарапайым ережелер бар.
- Етіңізді плитаның үстіңгі тақтайының өлшеміне дейін шектеңіз.
- Пластмаңызды үштен бірге бөліңіз. Ет өнімдері сіздің табақшаңыздың үштен бірін немесе одан азын қабылдауы керек. Басқа үштен екі бөлігін ракпен күресетін жемістермен (мысалы, глюкозинолаттарда жоғары) және жасыл жапырақты көкөністермен толтырыңыз. Ірі таңдауларға брокколи, гүлді қырыққабат, кале, редис және қырыққабат жатады.
Шейкерді қолдану, тамақ кезінде жұмсалған қуырылған ет мөлшерін шектеудің тамаша тәсілі болып табылады. Грильдегі жаңа піскен жемістер мен көкөністерді ұштастыра отырып, кішкене ет бөліктері тартымды және дәмді тағам жасауға мүмкіндік береді.
Өңделген ет өнімдерін шектеу
Шұғыл иттерге келетін болсаңыз, сізден өтуіңіз мүмкін. Біз білеміз, барлық ет, өңделген ет, бәлкім, қатерлі ісік ауруларын ең көп береді.
Себебі Сіз жиі жеуге болатын етдің жиілігін және мөлшерін шектей бастасаңыз, жақсы емес (бірақ маринадталған) стейк сияқты шын мәнінде керемет рахаттану мүмкін емес өңделмеген етдің кесектерін сақтау үшін бұл бөліктерді сақтап қою дұрыс емес пе?
Төменгі сызық
Жоғары пісіру температурасы мен түтіннің мутагенді химиялық заттарды ет пен етіне әкелетінін білеміз. Дегенмен, сіз едитегі гетероциклидті аминдер мен басқа канцерогендердің санын азайту үшін бірнеше шара қолдануға болады.
Өмірдегі барлық нәрсе сияқты, модерация маңызды болып табылатындығын ұмытпаңыз. Сіз әлі күнге дейін қуырылған етді рахаттана аласыз, бірақ аз мөлшерде және төмен температурада пісіргенде ғана жасаңыз. Айта кету керек, сүт безі қатерлі ісік ауруы бар әйелдер қызанақшаларды азайту үшін жоғарыда көрсетілген шараларды қолданса да, олар қуырылған, барбекю және ысталған ет өнімдерін шектеуі мүмкін.
Ақыры, сізден аулақ болу керек нәрселер жайында ойлаудың орнына сіз рақаттануыңыз мүмкін қатерді азайтатын тағамдар туралы ойланып, ойлануыңыз мүмкін.
Көздер:
Lee, J., Kim, S., Moon, J. et al. Грильдеу процедураларының гриль етінде полициклді хош иісті көмірсутекті деңгейлеріне әсері. Азық-түлік химиясы . 2016. 199: 632-8.
Ұлттық онкологиялық институт. Жоғары температура мен қатерлі ісік кезінде пісірілген етдегі химиялық заттар. Жаңартылған 10/19/15. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada, H., Steck, S., Bradshaw, P. et al. Грейферлік, барбекю, шоколадты ет және сүт безі қатерлі ісігінен кейінгі құтқару. Ұлттық онкологиялық институттың журналы . 2017. (Epub басылғаннан кейін).
Viegas, O., Novo, P., Pinto, E., Pinho, O. және I. Ferreira. Грильденген бұлшық ет өнімдеріндегі гетероциклді хош иісті аминдер мен полициклитті хош иісті көмірсутектерді (PAH) қалыптастырудағы көмір түрінің және грильдеу жағдайының әсері. Тағамдық химия және токсикология . 2012 ж. 50 (6): 2128-34.